九州の醤油・味噌なら熊本県宇城市の松合食品

微生物经过代谢，产生有机物质的过程中，将对人有益的和腐败的物质相区别，称作发酵。将发酵物质应用到食品中的有面包、酸奶、酒等等，全世界都在应用。在日本，将此发酵物质应用在大酱、酱油、醋、酒等传统料理不可欠缺的食品中。

8世纪的记载中有关于其起源的食品记录，17世纪开始了工业化生产。原料有大豆、食盐、米、麦子，使用米曲微菌将其发酵。发酵、成熟时间因不同产品而异，还有三个月一年的，还有时间更久的，葡萄酒、威士忌假以时日进行酿造，并从中享受其风味与色彩的变幻。
大酱以大酱汤作为和食的代表食品应用在家庭料理中。此外，还应用在前菜、沙拉的调汁，肉料理、煮物、点心等食品中。
关于大酱的保健功能，在大酱成熟的时候会产生褐色色素物质（类黑精，melanoidin），它具有抗氧化作用，对预防生活习惯病，预防癌症，降低放射线副作用都有有效的研究报告。此外，制造大酱工艺中使用米曲微菌、酵母、乳酸菌也可以有效改善肠内环境。肠内环境改善后将有效提升免疫功能。为了有效利用，生大酱是个关键，在加热时需要控制在60度以下。
由此可见，具有保健作用的大酱不仅在传统的和食方面，还将在世界各地的饮食，点心等方面发挥作用。我们希望将此健康食品介绍给世界各国人民。

酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油的历史久远，16世纪就存在相关记录。将米曲微菌调入大豆与麦中，加盐，再用一定时间发酵、成熟的物质榨出即为酱油。
酱油的黑色成份为类黑精，其抗氧化作用可以除去肉、鱼的腥气，并有杀菌作用，保鲜功能，使菜肴鲜美。此外，其香气中有300种花、水果、咖啡和酒等物质的香味，可以点缀到各种菜肴与点心中增进食欲。酱油的香味，味道决定菜肴的味道。它还可以应用到各种菜肴的调味汁中，实可称为万能调味料。

日本醋主要以米为原料，除用于调味品和饮品、保鲜食品外，最近还有介绍用于清洁卫生的方法，醋的用途是非常广泛的。
醋的保健作用较早时期就为人所知，具有酸味增进食欲，提升钙吸收效果，促进疲劳恢复等效果。因精神压力和饮食问题容易出现酸性体质的现代人的体内，将有因酸的作用返回弱碱体质的。
此外，根据大型食醋厂家的研究，每日食用1-2匙的醋即可减少内脏脂肪，降低血压。吃饭时同时吃醋可以控制血糖升高。临床实验证实具有降脂效果。
醋与大酱、酱油都是每日应当坚持食用的食品。