九州の醤油・味噌なら熊本県宇城市の松合食品

醤油の種類はJAS法で「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分けられています。古くから日本各地で生産されていた醤油は、気候風土や地域の特性により、作り方や色、味、香りなども違ってきます。
●こいくちしょうゆ
全生産量の80％を占める、最も一般的な醤油です。塩味だけでなく、旨味・甘味や、味を引き締める苦味も併せ持ち、調理用、卓上用問わず幅広く使える醤油です。
●うすくちしょうゆ
兵庫県竜野で生まれた醤油で、主として関西地方で多く使われています。色、香りが抑えてあるので、素材の持ち味を生かす料理に最適です。食塩の量はこいくちよりも一割ほど多めです。
●たまりしょうゆ
東海地方で主に作られている、「豆みそ」の製造過程で生まれたしょうゆです。色が濃くて旨味が強く、とろみと独特の香りがあります。加熱すると赤みがかったきれいな色が出ます。
●さいしこみしょうゆ
山口県柳井地方発祥の醤油で、「甘露醤油」とも言われています。食塩水の代わりに生醤油で仕込むため再仕込みと呼ばれ、色、味、香りともに濃厚です。主に刺身や冷奴等に使われます。
●しろしょうゆ
愛知県碧南地方で生まれたしょうゆで、うすくちより更に色の薄いしょうゆです。淡白な味で甘味、塩味が強く、独特の香りを生かして、吸い物などの料理の他、漬物等に使われています。

醤油の色の正体は、「メラノイジン」という褐色色素です。これは醤油を醸造している間や、醤油に高い熱を加えたときに、ブドウ糖などの糖分とアミノ酸やペプチドが反応してできる色素で、複雑に絡み合っています。
また、醤油は特に空気に触れると酸化反応を起こし、色が黒ずんできますので、開栓後は冷蔵庫に保管することをお勧めします。

醤油の主原料である大豆と小麦に含まれる成分が、微生物の働きにより,長い時間を掛けてさまざまな味や香りに生まれ変わり、それぞれが調和の取れた味を作っているからです。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の５つの基本味をすべて含み、深みのある味を醸しています。
材料や料理のジャンルを問わずに使える不思議な調味料です。

醤油には旨味成分であるアミノ酸や甘味成分である糖分、酸味成分である有機酸（乳酸）など、たくさんの種類の成分を多く含まれ、それらの成分が塩味を和らげる効果をもっているからです。

本当です。醤油には花や果物の香りなど約300種類もの香り成分が含まれています。
しかし、これらの香り成分は非常に微量のため、何か特定の香りを強く感じる事はありません。
300種類もの香りの成分が渾然一体となって醤油の香りを和らげていると言えるでしょう。

昔は一年以上かけてつくっていましたが、現在では約６ヵ月の醸造期間が主流です。
冷暖房の技術が発達し、一年を通してもろみの温度コントロールが可能になったためです。
当社の主な醤油の工程は下記になります。

素材の持つ味や香りを残し、バランスのとれた美味しい味にするためです。
料理は、食塩そのもので塩味をつけるよりも、醤油に含まれる食塩で塩味をつける方が、うま味成分や甘味成分が塩味を和らげて、バランスの取れたおいしい味になるといわれています。
しかしうすくち醤油の塩分が低いと、ちょうど良い塩味にするには醤油を多く使わねばなりません。
そうすると、せっかくのうすい醤油でも、料理の色が濃くなってしまいます。
そこで、醤油の食塩分を高めにしておけば、少量の醤油で塩味を整えることができ、料理の色はうすく仕上がります。このような理由で、うすくち醤油の食塩分は諸味を仕込むときから高めにして作られます。
ちなみにうすくち醤油の「うすくち」は「淡口」と書き、「薄口」ではありません。

味噌は発酵食品で、原材料の質とともに、製造される土地の気候や風土によって、麹菌を始めとする微生物の働きが微妙に変わるため、様々な種類があります。
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその三種類が主なものです。また、色による分類や、甘口、辛口といった味による分類などがあります。
味噌の約８割を占めるのは白味が強い米みそです。
豆みそは大豆と食塩を主原料としており、黒味がかった赤い色が特徴で、愛知・三重・岐阜の３県を中心に生産されています。麦みそは農家の自家用として全国で幅広く生産されていますが、主に関東北部、中国、四国、九州地方で生産されています。

味噌の甘・辛を決定するのは、まず、味噌の塩分含有量、次に塩分が同じ場合は麹歩合が大きい味噌が甘口となります。麹歩合とは大豆に対する米麹または麦麹の割合のことです。
ヤマア味噌は、全体的に麹歩合の多い甘口の味噌です。

味噌の色は大まかに分けると、淡いクリーム色（白みそ）、信州みそに代表される山吹色に近い淡色、豆みそなどの赤褐色（赤みそ）の３種類に分類されます。このような色の違いは、発酵の過程で大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化（褐変）するメイラード反応によって起こり、メイラード反応が十分に起こったみそほど褐色になります。このメイラード反応を抑えるために、白みその製造過程では、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。
また、熟成期間が長いと着色が進むため、短期間で熟成し、撹拌も最小限にとどめています。
逆に赤みそでは、大豆の浸水時間を長くして蒸し、長期間熟成するわけです。
当社の主な味噌の工程は下記になります。

味噌の熟成が進んだからです。味は若干辛くなっているかと思います。
味噌の色は基本的に時間とともに褐色に変化します。温度が高ければ高いほど変化が強いので､変色を好まない方は冷蔵庫に保管しましょう。密閉してあれば変色後も栄養成分に変わりはありませんので､使用上問題はありません。ただし､風味に多少の変化はあります。

味噌が元気な証拠です。味噌のなかの生きている酵母が活動して、炭酸ガスが発生するのです。品質には問題ありませんが、袋上部の空気穴からガスを逃がしてください。味噌は生ものですから、購入後は冷蔵庫に保存していただき、お早めにお召し上がりください。

味噌は他の食品とは違って、そのままの形で一度に多量に摂取するということはほとんどありません。塩分のとりすぎで問題となるのは、塩分中のナトリウムが高血圧の原因とされているためですが、ナトリウムはカリウムを同時に摂取することで体外に排出されやすくなります。ワカメなどに含まれる食物繊維はナトリウムの吸収を妨げる働きを持っています。従って、味噌汁の具に、芋類や緑黄色野菜、海藻、きのこなどカリウムや食物繊維を多く含む食品を用いれば、ナトリウムの過剰摂取は抑えられます。
また、これらの芋類や緑黄色野菜、海藻、きのこなどは成人病やガンの予防効果もあると言われていますから、具沢山の味噌汁は”食効”も期待できます。

松合食品オンラインショップより承ります。　https://www.matsuai.com/
ご注文の方法はこちらをご確認ください。　https://www.matsuai.com/guide.html

ヤマアのり佃煮は、不知火海産や有明海産の高級寿司のりを使用しています。岩のりと違い大変滑らかなのりで、ご飯に良く合う人気の逸品です。ぜひ一度ご賞味ください。

ぽん酢とはオランダ語で柑橘類を表す「pons」（ポンス）がなまったもので、それにあて字をしたものが「ぽん酢」です。

これらのソースは日本農林規格では「ウスターソース類」と呼ばれ、さらに「野菜又は果実の不溶性固形分」の含有量により「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」に分類しております。濃厚ソースは一般的には「とんかつソース」と呼ばれることが多いようですが、ラベルの品名には「濃厚ソース」とかかれています。
フルーツソースはこの「濃厚ソース」に当たり、完熟トマトやりんごをたっぷり使った、とろみのあるまろやかなソースです。フルーツの旨味を生かし、酸味を抑えていますので、素材の味を引き立てます。

下記のような工程で作られます。